Cucinare le lumache


In ogni regione d’Italia la lumaca è apprezzata, ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarle, si prestano ad essere preparate in varie maniere: in vino bianco, marinate, fritte, in zuppa, risotto, al salto con aglio, in trifola, al sugo, in umido o trifolate, con o senza pomodoro, al fine di ricavarne un buon sugo con cui accompagnare la polenta o il pane. Le più note e apprezzate in Francia sono “à la bourguignonne”.

La lumaca, per tradizione, è cucinata secondo ricette di sapore robusto, tanto da farla considerare un cibo indigesto. Invece, se si limitano i grassi di cottura deve essere considerata un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica.

Le lumache di Borgogna (Escargot a la Bouguignon)
belle grosse, sono cotte a lungo in brodo aromatizzato con: cipolla, sedano scalogno, carota e vino bianco. Dopo la cottura, aggiungere la carne di lumaca cotta è introdotta nella sua conchiglia con burro mantecato con: aglio, scalogni, prezzemolo, alloro, tutto tritato finemente, vino bianco, succo di limone, sale, pepe. Le lumache cotte vanno messe nel suo guscio con una piccola quantità di burro lavorato, quindi si chiude il guscio con altro burro amalgamato e si dispongono negli appositi tegamini da ½ dozzina, o una dozzina, per ogni commensale, passate al forno ben caldo (220°C) o nella salamandra fino a quando il burro schiuma.

Il servizio delle escargot
Per servirle le lumache alla Bourguignonne, con guscio, è necessario porle sull’apposito piatto delle lumache da ½ o una dozzina, sopra ad un piatto grande con tovagliolo. Le lumache saranno molto bollenti, è buona norma avvisare il commensale con una breve frase: “caldo”; accompagnato dalle posate speciali: forchetta per lumache e cucchiaio piccolo alla destra, pinze per lumache alla sinistra, piattino con coltellino del pane alla sinistra con una pagnotta di pane rustico:

E’ un classico l’accompagnamento delle lumache con un vino rosso della Borgogna non troppo vecchio, oppure un nostro Chianti classico o un Romagna Sangiovese Superiore, oppure un buon rosso di buon corpo della regione in cui si degustano le lumache indipendentemente dal tipo di salsa.

Lumache in umido o al sugo
Ogni regione italiana ha la sua ricetta per cucinare le lumache in umido e ottenere un buon sughetto. Le varianti sono limitate e differenziano soprattutto per l’impiego di aromi: peperoncino, alici, acciughe sotto sale, cipollina, mentuccia, finocchio selvatico, rosmarino, salvia, origano. carota, funghi, conserva (concentrato di pomodoro),
Ingredienti: lumache – olio d’oliva – aglio – pomodori secchi – pomodori freschi – 1 bicchiere di vino bianco – sale e peperoncino.
Rosolare le lumache pulite (prima cottura) in olio d’oliva con l’aglio e i pomodori secchi. Aggiungere un bicchiere di vino bianco o vernaccia, far evaporare ed unire i pomodori freschi a pezzi, peperoncino e basilico.

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