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La fonduta è un piatto a base di formaggio fuso tipico della zona alpina, è un piatto unico e molto sostanzioso.
Fonduta o fondue è soprattutto uno dei piatti nazionali tipici della Svizzera, ma radicato anche in Italia (Valle d’Aosta e Piemonte) e Francia (Savoia)

L’origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione.
Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta fu pubblicata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II. “Fondue”, le origini di questa parola derivano dalla tradizione Svizzera in cui la fondue aux œufs (Fonduta alle uova), termine che apparì per la prima volta verso gli anni 1660-1670 con il significato di uova abbrustolite nel formaggio fuso. Essendo il formaggio un alimento che si fonde facilmente col calore, è normale che il piatto sia stato chiamato con questo nome. Infine, dopo qualche decennio, la fonduta è diventata un piatto molto apprezzato, soprattutto per l’aspetto conviviale che rappresenta la sua consumazione. Esistono numerose varianti di fondute, come la fonduta cinese, la fonduta al cioccolato e così via. Oggi, quando si parla di fonduta, si pensa subito a un piatto proposto dentro una pentola sulla tavola con degli alimenti differenti che devono essere fusi o cotti.

Per la sua preparazione si usa un formaggio a pasta dura fuso all’interno di una apposita padella detta Caquelon, (una sorta di casseruola in ghisa, terra cotta o porcellana) per essere mangiato caldo.
Per divertirsi e degustare la fonduta si mette a centro tavola il caquelon con formaggio già fuso, nel quale ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all’ausilio di una lunga forchetta che ha a disposizione.
Il caquelon è posizionato sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), con alla base una fonte di calore (solitamente una candela o del gel) che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto.
Una volta immerso il pane, s’imprime alla forchetta un movimento rotatorio continuo; quando si ritiene che il pane abbia raggiunto una temperatura ideale, si può estrarre dal formaggio fuso e gustarlo apprezzandone il sapore.
Generalmente, nelle zone d’origine, è possibile acquistare dei mix bilanciati di formaggi adatti per preparare una fonduta molto gustosa

Credenze ed astuzie
Il segreto della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando grumi. Per raggiungere l’obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d’uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d’arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda.

• Alcuni amanti di questa specialità, consigliano di “ungere” il caquelon con dell’aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto.
• Utilizzare del pane leggermente raffermo, permette d’essere meno pesante rispetto al pane fresco
• Prima di mangiare il pane si fa girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
• Variante del precedente: alternare patate e bocconi di pane per degustare la fonduta al vacherin (o fondue fribourgeoise). Il pane, più solido, sarà immerso nella fonduta secondo la tecnica, la patata, essendo più friabile, verrà semplicemente immersa nel formaggio fuso.
• E’ d’uso inzuppare il pane nel kirsch (tipico distillato svizzero di ciliegia) prima di passarlo nel formaggio.
• Una pratica utilizzata soventemente è quella di rompere un uovo (o solamente il tuorlo) nella fonduta.
• Ponendo un disco frangifiamma tra la fonte di calore e il caquelon, specie se è in terra cotta, permette d’evitare la formazione di una crosta al composto.

Vino: può essere adatto un bianco secco fresco e beverino: Fendant Vallese, Chardonnay Trentino.
Kirsch è il distillato di ciliegie che accompagna questa specialità, è tradizione che chi perde il suo pezzeto di pane nel tegamino, offre a tutta la compagnia, un giro del distillato.

Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria, ognuna di queste zone ha la sua ricetta, cambiano per esempio il tipo di formaggio e la presenza di vino

Fondute svizzere al formaggio:

• Fondue fribourgeoise o fondue tiède (fonduta tiepida): ove è utilizzato il formaggio vacherin fribourgeois
• Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): i cui ingredienti principali sono il gruviera e il vacherin fribourgeois
• Fondue vaudoise: gruviera
• Fondue au fromage de chèvre: con formaggio di capra
• Fondue de Suisse centrale: gruviera, emmentaler, sbrinz
• Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): gruviera, emmentaler
• Fondue épicée (fonduta speziata): gruviera, peperone, peperoncino
• Fondue aux champignons: gruviera, vacherin fribourgeois, funghi
• Fondue à la tomate: gruviera, emmentaler, pomodoro.
• La Raclette: all’immagine della Svizzera si accosta il formaggio: oltre agli ottimi Emmental e Gruyère c’è l’Etivaz, il Gomser. e il Bagnes, utilizzati per fare la Raclette. Un piatto tipico, specialità vallesana, ottenuto facendo fondere un grosso pezzo di formaggio davanti al fuoco o su un particolare fornello per Raclette e grattato con un coltello appena.

Va sistemata una mezza forma con la parte del taglio rivolta verso la fonte di calore fino a che il formaggio fonde; con l’aiuto di un coltello lungo s’interrompe il flusso del formaggio fuso sopra ad un piatto per fare la porzione. Si condisce con pepe macinato fresco e si accompagna con patate lesse pane di segale, cipolline e cetriolini sottaceto e salumi.

Fondute italiane, la fonduta valdostana e quella piemontese sono legate in modo indissolubile alla Fontina DOP.

• Fonduta piemontese: fontina della Valle d’Aosta, fettine di tartufo d’Alba, tuorlo d’uovo, burro, latte, pepe bianco, pane raffermo a dadini.
• Fonduta valdostana: fontina valdostana, latte intero, tuorli d’uovo, burro, pepe bianco, tartufo bianco, consumato con crostoni di pane nero (integrale) caldo o con fette di polenta, patate lesse e noce moscata. Il vino: Valle d’Aosta Donnas

Fondute francesi al formaggio:

• Fondue savoyarde: beaufort, comté, emmental
• Fondue jurassienne: comté stagionato, comté
• Fondue normande: camembert, pont-l’évêque, livarot, panna, latte, Calvados, scalogno

Vini: data la diversità dei formaggi ed elementi di contorno, così pure le varie specialità di provenienza regionale, si accompagnano dei vini bianchi, freschi e beverini, oppure rossi giovani del territorio.

Quando decidiamo d’invitare in casa nostra degli amici per trascorrere una piacevole serata conviviale si vorrebbe presentare in tavola una cena originale. E cosa c’è di più gradevole di far trovare una “fondue” sia Bourguignonne (di carne) e meglio ancora di pesce, ma pesce solo fresco accompagnato da fantasiose salse e verdure.
Preparazione di una cena che permette, a chi ospita, di preparare in anticipo tutto: sia la tavola che in cucina e poi contribuire al godimento di sedersi con gli ospiti senza dover correre a preparare in cucina e fare il servizio.

Fonduta di pesce (detta anche fonduta cinese)
Per la fonduta di pesce, la preparazione ed il servizio è la stessa della Bourguignonne, ma la carne del pesce e dei crostacei è tagliata a fettine sottili e le cotture vanno fatte con del brodo granulare di pesce al posto dell’olio e le salse sono preparate in modo tale che accompagnano la varietà e le qualità di pesce e crostacei.
La fonduta cinese prevede anche la cottura delle verdure, di carne di pollo, anatra ecc…o meglio ancora la possibilità di fare questa specialità con il pesce aggiungendo anche dei frutti di mare e prende il nome di “fonduta alla mongola”.
Procedimento
Ovviamente sono necessari dei pesci freschissimi ed adatti ad essere spinati e tagliati a piccoli bocconcini, disposti con fantasia di colori su di un piatto di portata da mettere nel mezzo del tavolo.

• I pesci, crostacei e molluschi adatti sono: filetti di rombo, sogliola, orata, branzino, ricciola, rana pescatrice, code di scampi e gamberi, medaglioni di astice, cappe sante.

• Le salse da accompagnare sono quelle a base d’olio, maionese e burri mantecati con acciughe, gamberi: citronette, remoulade, curry, pomodoro profumato con aglio e finocchio, salsa rosa (americana), salsa aioli (all’aglio), ecc..

• Il brodo di cottura: evitare un puro brodo di pesce che spanderebbe nell’ambiente un odore troppo acuto, ma prepararlo con brodo granulare di pesce di sapore leggero ma sufficientemente saporito per dare il giusto salato al pesce.

• Le verdure: sedani, finocchi crudi, foglie di spinaci passati 2 minuti in tegame con poco olio, radicchio rosso brasato, peperoni brasati o crudi, funghi champignon crudi o cotti.

• I vini bianchi secchi ben strutturati: Pinot Grigio del Collio, Greco di Tufo, Verdicchio di Matellica.

• La tavola sarà preparata con: uno o più fornellini, secondo il numero dei commensali, carico del suo combustibile in gelatina, tipiche forchettine a manico lungo e marcate con diverso colore per ogni commensale, una alzata o vassoio con i vari pesci tagliati a piccoli bocconcini guarnito con le verdure, una numerosa disposizione di piccole ciotole con le salse ed un piatto particolare con vari scomparti davanti al commensale, posate, bicchieri e pane, sale, pepe, acqua e vino come da consuetudine.

Come si mangia: ogni commensale sceglie il suo bocconcino di pesce o crostaceo, lo infila con la sua forchettina e lo immerge nel tegamino fino a cottura. Lo sfila dalla forchettina adagiandolo sul suo piatto e lo accompagna ad una salsa e verdura. Che non si commetta lo sbaglio di portare la lunga forchetta adatta alla cottura in bocca, hai, hai che mal. Chi perde il bocconcino nel tegamino paga una bevuta per penitenza!